Fiche technique de fabrication N°408
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,114 €
Prix de revient TTC Total :
32,914€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,255 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack |
kg |
1,200 |
| Garniture |
| oignon |
kg |
0,120 |
|
| Câpres |
kg |
0,200 |
|
| Cornichons 368563 |
kg |
0,120 |
|
| Persil plat |
botte |
0,080 |
| Sauce |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,004 |
|
| Tabasco |
Flacon |
0,004 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,040 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,800 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver le filet de boeuf |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Hacher finement au couteau |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Ã?plucher et hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Nettoyer et hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Hacher les câpres et les cornichons séparément |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 6 |
Effeuiller et laver la laitue |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 |
Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 |
Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
